L’arte della tavola nel 2020: nuove tendenze nelle arti dell’ospitalità

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Chantal Wittmann, Restaurant Manager e Docente Senior di Glion Institute of Higher Education e vincitrice del prestigioso titolo Meilleur Ouvrier de France (MOF), spiega quali sono i nuovi trend per allestire una tavola in modo impeccabile, sostenibile e strizzando un occhio alle norme anti Covid-19

Con l’avvicinarsi delle festività natalizie uno dei primi pensieri è sicuramente quello dell’organizzazione delle grandi cene e dei pranzi con i parenti. Il Natale infatti è anche sinonimo di famiglia, ci si riunisce e si passano momenti insieme alle persone più care. Questo sarà ovviamente un Natale “diverso” per tutti noi, ma anche se non sarà possibile organizzare grandi feste, possiamo comunque divertirci a preparare i piatti della tradizione oppure coccolarci con un menu delivery (perché no, anche stellato), e allestire la nostra tavola in modo speciale o diverso dal solito.Con un po’ di gusto e fantasia, possiamo trasformare anche una cena solitaria in un momento memorabile: ecco alcune curiosità e i nuovi trend sulle arti della tavola. Apparecchiare la tavola è un’arte anticaL’arte dell’ospitalità così come la conosciamo oggi è il risultato di un’evoluzione che ha avuto luogo nel corso dei secoli. Le prime testimonianze delle buone maniere a tavola tra la nobiltà risalgono al 1530 circa, con la pubblicazione del “Civilitas morum puerilium” di Erasmo e l’introduzione dell’utilizzo della forchetta da parte di Caterina De Medici (1519-1589). Si tratta di una vera e propria arte che riguarda ogni aspetto dell’accoglienza: dal servizio del cibo e del vino, all’allestimento della tavola, all’ambiente e all’atmosfera del luogo dove si svolge il pasto.
L’importanza delle arti della tavola è riconosciuta a livello globale e si è evoluta nel corso degli anni: il pasto gastronomico francese, con i suoi rituali e la sua presentazione, è stato addirittura riconosciuto come patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO. 
Una tavola ben allestita segue autentici codici del lusso legati a una meticolosa scelta di ogni singolo elemento presente: dai piatti alle posate, dalle candele e ai tovaglioli, nulla è lasciato al caso. Lo stesso vale per la scelta dei fiori per allestire il centro tavola, le proporzioni e l’abbinamento dei colori sono fattori fondamentali.
Sostenibilità nelle arti della tavolaMentre i principi per allestire una tavola impeccabile rimangono invariati, emergono nuove tendenze influenzate e modellate da questioni di rilevanza globale, come la sostenibilità. Con la crescente importanza delle questioni ambientali e della protezione del nostro pianeta, anche nelle arti della tavola vengono introdotti materiali più durevoli ed ecologici come il bambù, il legno, la pietra naturale e le piante. Rimanendo comunque fedele all’essenziale, la tavola moderna diventa più sobria, elegante e raffinata.
Osservando le scelte dei ristoranti più trendy del momento, si possono distinguere due tendenze per apparecchiare la tavola perfetta: 
– Utilizzare una tovaglia bianca: l’allestimento della tavola è studiato in base al luogo, all’ambiente, alla decorazione e all’atmosfera; un set-up raffinato e molto elegante, ogni dettaglio è studiato per rivolgersi ai 5 sensi.
– Apparecchiare la tavola senza tovaglia: una scelta minimalista che valorizza le stoviglie; in questo modo un bel complemento d’arredo, oltre alla sua funzione principale, diventa anche un elemento di design.
La dualità dell’allestimento della tavola si estende alla disposizione degli oggetti, dove si può rispettare una piena simmetria o disporre i piatti secondo la propria creatività e ispirazione. La tavola può essere decorata con candele o con una piccola lampada, fiori o un elemento decorativo in legno, porcellana o argento, per esempio. La porcellana rimane un materiale eterno, sempre noto per la sua raffinatezza e purezza.
Altri materiali sostenibili ma allo stesso tempo alla moda sono:
– Raku – Una ceramica orientale tradizionalmente utilizzata nelle cerimonie del tè giapponesi, soprattutto per la realizzazione delle tazze “chawan”. Deve la sua popolarità alla sua originalità e all’unicità di ogni pezzo.
– Accostamento di materiali in contrasto – Una tendenza che sta guadagnando terreno nella preparazione della tavola. Lucidi e opachi o lisci e ruvidi, i piatti giocano con i nostri sensi, visivamente e al tatto. Al di là delle trame, i colori si fondono insieme.
– Bambù – Un materiale naturale che viene coltivato rapidamente e con una limitata emissione di gas serra. Viene utilizzato per comporre accessori decorativi come ciotole, insalatiere e piatti. Il risultato sono stoviglie dalle linee pulite, lasciate al grezzo o laccate in diversi colori.
– Fibre intrecciate naturali – I piatti realizzati con questo materiale danno un tocco giapponese alla tavola.Igiene e puliziaOltre a porre l’attenzione sui codici di sostenibilità, questo contesto assolutamente unico al quale ci stiamo mano a mano abituando richiede una maggiore attenzione agli standard di igiene, sia nella ristorazione che a casa propria. 
Anche se durante queste “insolite” festività natalizie non avremo la possibilità di realizzare pranzi e cene con tutti i nostri amici e parenti, non dimentichiamo le norme basilari di sicurezza quando accogliamo i nostri ospiti: indossiamo i guanti quando apparecchiamo la tavola, evitiamo i piatti condivisi e usiamo sempre le posate per servire aperitivi e amuse-bouches.
Un suggerimento in più è utilizzare tovaglioli usa e getta: l’arte della tavola continua ad evolversi, diventando più rispettosa del nostro ambiente e della nostra salute.
Chantal WittmannOriginaria della regione dell’Alsazia, Chantal Wittmann ha oltre 30 anni di esperienza nell’insegnamento pratico del servizio e della cucina raffinata. Nel 2011, ha guadagnato il titolo di Meilleur Ouvrier de France (MOF) in servizio, diventando la seconda donna a vincere questo ambito premio. Chantal ha assunto il suo primo ruolo di insegnante nel 1986 al Lycée Alexandre Dumas (Strasburgo). Successivamente ha lavorato al Lycée Aristide Briand, dove ha insegnato per dieci anni. Nel 1999 Chantal è tornata al Liceo Alexandre Dumas, dove ha insegnato materie relative al servizio e alla gestione del ristorante per 20 anni. Specialista in arti floreali, Chantal ha condiviso questa esperienza con i suoi studenti nel corso degli anni. Oltre alla sua carriera di insegnante, Chantal ha servito come tutor educativo, ha istruito gli studenti in preparazione per le competizioni e ha partecipato come membro della giuria di vari concorsi. Ha anche partecipato a conferenze ed eventi globali, come Masters of Food & Wine (2012) al Park Hyatt Shanghai. Chantal è entrata a far parte del Glion Institute of Higher Education come Restaurant Manager e Docente Senior nel 2017. È responsabile della gestione e del servizio di insegnamento presso Le Bellevue, il raffinato ristorante di Glion. Parla correntemente inglese, francese e tedesco, ha conseguito un Brevet de Technicien Supérieur en Hôtellerie del Lycée Alexandre Dumas e ha completato la sua formazione come insegnante presso ENNA Antony Paris Sud.

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